Bílý medvěd

TZ | KDO DODÁVÁ CHUŤ JÍDLŮM NA NAŠEM STOLE

Ačkoli jsou v Česku prodávány prakticky identické druhy potravin jako u našich zahraničních sousedů, jejich chuť se velmi často liší. Je to dáno rozdílným kořením, které daný pokrm ochucuje. Dle MVDr. Radka Staňka, jednatele české společnosti TRUMF International, která koření a kořenící směsi pro profesionály v oblasti gastronomie, masného průmyslu a konzervárenství vyrábí, je daná směs koření navržena na základě preference chutí u spotřebitelů v dané zemi.

Celý proces od ochucení až po konzumaci konkrétního produktu tak vždy začíná a končí u zákazníka. „Jsou to především samotní konzumenti, kdo rozhoduje o tom, jak bude výsledný produkt chutnat,“ uvádí Staněk. Na základě preferencí je pak vybíráno a nakupováno koření od prvovýrobců ze zemí, ve kterých mají dané suroviny nejlepší senzorický profil – tedy nejlepší vlastnosti co do chuti, vzhledu, či vůně. Příkladem takového koření tak může být např. maďarská paprika či indický černý pepř. „Koření nakupujeme u certifikovaných pěstitelů a dodavatelů tak, aby byl vždy ochráněn vysoký standard kvality suroviny. Všichni dodavatelé koření jsou proto také podrobeni vstupnímu auditu,“ vysvětluje Staněk.

Nakoupené koření je následně mleto, čištěno a dále zušlechťováno, to samotné však nestačí. „Tu správnou a vyváženou chuť můžete získat pouze pomocí kořenících směsí, které vznikají v našich vývojových laboratořích,“ popisuje dále Staněk. V laboratořích TRUMF International ročně vznikne v průměru 500 nových receptur, které jsou na míru přizpůsobeny požadavkům zákazníků. 30 % z nich je určeno pro Českou republiku, 70 % pak pro zahraničí. „Na vývoji chutí pro zahraničí se podílí tým technologů TRUMF z Rumunska, Maďarska a Ruska. Podobně jako při nákupu jsou i v průběhu vývoje a vlastní výroby kořenících směsí dodržována přísná pravidla bezpečnosti potravin,“ dodává Staněk.

Směsi koření jsou testovány u zákazníků nebo ve vývojové dílně společnosti TRUMF, která je pro zkoušky výrobků masného průmyslu přímo určená. „Naše společnost vlastní vývojovou dílnou disponuje od roku 2005, vybudována byla především za účelem zvýšení kvality zákaznického servisu. V této dílně je možné kromě tepelně neopracovaných výrobků vyrábět všechny druhy masných výrobků se zabudovaným kořením TRUMF. To nám umožňuje přípravu prototypů hotových výrobků s novými recepturami tak, aby je mohli zákazníci ochutnat a my na základě jejich připomínek dovedli výslednou chuť do dokonalosti,“ popisuje Staněk. Finální kořenící směs je pak ve velkém vyráběna a distribuována do gastronomických zařízení, masokombinátů a konzerváren. Tam je přidávána do finálních výrobků, které spotřebitelé následně naleznou na pultech obchodu nebo v restauraci.

Velké množství ryze českých společností zabývajících se výrobou kořenících směsí pro potravinářský průmysl na našem trhu nenajdeme. TRUMF International, která letos oslaví dvacet let své existence, je proto spíše výjimkou. To, že je třeba směsi upravovat dle chutí spotřebitelů, které se liší stát od státu, ví v TRUMF International z vlastní zkušenosti – kromě České republiky své směsi dodávají také do dalších zemí Evropy a Asie, mimo jiné do Maďarska, Rumunska, Ruska, Běloruska či Ukrajiny. „Díky mnohaletým zkušenostem už víme, jakou směs vyrobit pro konkrétní trh. Tak například Maďarsko je známé svou oblibou výrobků s příchutí papriky, která například v Rusku není přijímána vůbec pozitivně. U Rusů jsou naopak v oblibě výrobky dochucované muškátem a koriandrem, v České republice jsou pak tradičními dochucovadly kmín a pepř,“ uzavírá Staněk.

<< zpět na seznam